Historia del Mezcal
El mezcal, tiene su mito: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.
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Es una bebida destilada, auténticamente mexicana, y aunque Oaxaca es considerada “la capital mundial del mezcal”; la verdad es que esta bebida cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Puebla, Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
TIPOS DE AGAVE EN MI TALISMAN
Nombre otorgado por lo delgado y largo de las pencas que asemejan espadas.
El mayor volumen de producción mezcalera en el país corresponde al maguey espadín, debido a sus altas propiedades de reproducción, azúcares, peso y volumen.
La temporada de siembra comienza en los meses de abril o mayo, antes del inicio de las lluvias. Al llegar a la madurez, a partir de 8 o hasta 12 años, la planta acumula energía en forma de azúcar en su corazón o piña, materia esencial para obtención del alcohol. Ese es el momento de la cosecha o corte, antes de florear o formarse el quiote.
Nombre otorgado por lo delgado y largo de las pencas que asemejan espadas.
El mayor volumen de producción mezcalera en el país corresponde al maguey espadín, debido a sus altas propiedades de reproducción, azúcares, peso y volumen.
La temporada de siembra comienza en los meses de abril o mayo, antes del inicio de las lluvias. Al llegar a la madurez, a partir de 8 o hasta 12 años, la planta acumula energía en forma de azúcar en su corazón o piña, materia esencial para obtención del alcohol. Ese es el momento de la cosecha o corte, antes de florear o formarse el quiote.
PROCESO
La elaboración del mezcal lleva un tiempo aproximado de 490 hrs, a partir de la cocción de las piñas hasta la obtención de la bebida.
De manera más detallada, la cocción del agave tarda 96 hrs, la molienda 16 hrs, la fermentación 360 hrs y la destilación 20 hrs.
Selección del agave
El agave se selecciona a partir de plantas silvestres o cosecha por tal razón, el cultivador verifica su buen estado para ser cortado.
El agave se selecciona a partir de plantas silvestres o cosecha por tal razón, el cultivador verifica su buen estado para ser cortado.
Corte o jima del agave o piña
Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa que es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo.
Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa que es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo.
Cocimiento
Consiste en obtener los azúcares provenientes del agave, para obtenerlos es necesario elevar la temperatura mediante el uso de hornos, comúnmente son cónicos de piedra y están bajo tierra calentados con madera gruesa.
Lo importante de este paso es esperar a que la leña se encuentre totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, ya que si se meten las piñas así recogerán ese olor, y por lo tanto el mezcal también. Las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes para que su cocción sea de forma más rápida.
Posterior se tapa el horno con un bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas, costales, tierra y troncos para sellar completamente el horno. Cuando está completamente sellado se deja un mínimo de 72 horas para la cocción.
Molienda
Una vez que se cocieron las piñas, se cortan nuevamente en pedazos más pequeños para ponerlos en la molienda (molino) para triturarse y dejar una especie de pasta o fibra.
Una vez que se cocieron las piñas, se cortan nuevamente en pedazos más pequeños para ponerlos en la molienda (molino) para triturarse y dejar una especie de pasta o fibra.
Fermentación
Una vez triturado se pone en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación realmente comienza cuando se termina la cocción del agave. Los materiales dependen al sabor que s ele quiera dar al mezcal, (nosotros ocupamos troncos y madera).
Una vez triturado se pone en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación realmente comienza cuando se termina la cocción del agave. Los materiales dependen al sabor que s ele quiera dar al mezcal, (nosotros ocupamos troncos y madera).
Destilación
Esta se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, entre otros materiales, dependiendo la región, las costumbres o la capacidad de producción. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
Esta se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, entre otros materiales, dependiendo la región, las costumbres o la capacidad de producción. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
Envasado
Este es el último paso para la elaboración del mezcal, los mezcaleros estandarizan el producto por medio de algunos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal dependiendo los grados de alcohol.
Este es el último paso para la elaboración del mezcal, los mezcaleros estandarizan el producto por medio de algunos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal dependiendo los grados de alcohol.
Nosotros utilizamos una pipeta de carrizo y un recipiente pequeño donde vierten el mezcal, observan la formación de burbujas que se hace y según el tamaño de estas se determina si el mezcal es de buena calidad o no.
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